Jamón en el embarazo: punto y seguido

Con el objeto de ofrecer a nuestros lectores una visión de conjunto de la evidencia científica disponible respecto a la toxoplasmosis, hemos recopilado la información más relevante en la siguiente entrada. 

Como se ve en ella, el jamón serrano tiene una capacidad muy escasa, en condiciones normales, de transmitir la toxoplasmosis a quien lo ingiere; no obstante, quien quiera disponer de una seguridad adicional puede optar por congelarlo en su congelador doméstico para mayor tranquilidad.

Estimado equipo de “Comer o no comer”,

Agradecemos su esfuerzo por rebatir nuestro ultimo post al respecto de la recomendación de no comer jamón serrano durante el embarazo por el riesgo de transmitir toxoplasmoxis al bebé durante la gestación. Al respecto, queremos comentar lo siguiente:

La seroprevalencia de toxoplasmosis en mujeres embarazadas en los últimos años en nuestro país está entre el 11 y el 28%, cifra que varía según el territorio y el año de estudio^{1, 2}, mientras que la incidencia de toxoplasmosis gestacional es del 1,9 %². Esta baja incidencia es la causa principal de que no exista un control reglado de la mujer embarazada, siendo este más una decisión personal del médico que una recomendación de las sociedades médicas o de las autoridades sanitarias³. Lo mismo ocurre con las recomendaciones para su prevención. Esto lleva, por desgracia, a una falta de consenso y a la perpetuación de recomendaciones que muchas veces no están adecuadamente basadas en la evidencia o extrapolan las de otros países que pueden no ajustarse a la situación del nuestro.

Desde la asociación el Parto es Nuestro, consideramos que para establecer una recomendación que afecta a los hábitos de toda una población, con los inconvenientes que ello implica, esta debe basarse en una sólida evidencia que demuestre lo siguiente:

- Que un determinado hábito (en este caso, comer jamón durante el embarazo) tiene un efecto significativo en la aparición de un determinado problema o enfermedad (en este caso, la transmisión de toxoplasmoxis al bebé).

- Que el cambio de ese hábito por otro (en este caso, la recomendación de no comerlo) tiene un efecto significativo en la reducción de dicho problema. Esto debe evaluarse en forma de número de personas beneficiadas respecto del numero de personas tratadas, lo que en clínica se suele recoger bajo el factor NNT (number needed to treat o número necesario para tratar). Si el NNT es un número bajo, significa que la intervención en que se basa dicha recomendación es efectiva porque el porcentaje de personas que salen beneficiadas es muy alto. Pero si usted está tratando a un número muy elevado de personas y el beneficio es muy bajo o dudoso, entonces es perfectamente lícito cuestionarse la validez de dicha recomendación y hacer un análisis critico de la evidencia científica al respecto o proponer recomendaciones alternativas. Ante intervenciones con similar capacidad protectora para un determinado problema, se debe elegir, obviamente, la que menos inconvenientes genere.

Desde aquí reclamamos una demostración de que el jamón curado es una fuente significativa de riesgo de toxoplasmosis en el embarazo y que la recomendación de no comerlo contribuye de forma significativa a la reducción del riesgo con un NNT bajo. Y hablamos específicamente de jamón, porque tradicionalmente en todos los estudios se ha metido al jamón bajo el término genérico “carne sin cocinar” (undercooked meat). En el mejor de los casos, se ha considerado bajo el término cured pork, que incluye salchichas u otros embutidos cuyo procesado es mucho menos complejo y elaborado que el del jamón. Es preciso resaltar esto, para poder hacer un análisis crítico de la evidencia. Hay una diferencia abismal entre una carne cruda o poco hecha y el jamón.

En nuestra opinión, aunque no existen estudios científicos contundentes, hay todo un conjunto de evidencias que apuntan al ínfimo riesgo actual de transmisión de toxoplasmosis por parte del jamón serrano, porque:

- La seroprevalencia de toxoplasma en el cerdo industrial usado para la producción de embutidos incluyendo el jamón ha ido bajando con los años^{4, 5}. Hay varios estudios que demuestran que en algunas explotaciones se ha llegado a erradicar casi totalmente el T. Gondii^6-10. De hecho, frente al 90% de prevalencia que se encontraba en la década de los 60, la prevalencia de toxoplasma en el cerdo actual es muy baja, rondando el 1%; justo lo contrario de otros animales, como la oveja, que mantiene una seroprevalencia del 20-30% ⁴. En esto han contribuido todo un conjunto de prácticas ganaderas que, cada vez más, garantizan la seguridad alimentaria de la carne de cerdo que llega a los consumidores.
La carne que se comía hace unos años no es igual que la de ahora y por ello este factor debe ser muy tenido en cuenta a la hora de establecer las recomendaciones actuales. No obstante, es preciso mencionar que algunos tipos de cerdo criados de manera mas “libre”, como sería el caso de algunas ganaderías ecológicas⁸, mantienen una prevalencia algo superior. Sin embargo, de cara a la producción final, los productos que suelen venderse como más frescos y con menos procesados son precisamente los que provienen de ganaderías de engorde -con menos prevalencia-, mientras que los que se crían más libres suelen emplearse para productos donde hay un mayor procesado de la carne -y estos tratamientos contribuyen a reducir la viabilidad del toxoplasma^{11, 12}.  Y esto nos lleva al siguiente punto.

- Los procesos de salado, ahumado, así como el curado en el procesado de muchos embutidos tienen un efecto significativo en la reducción de la viabilidad del toxoplasma. Como hemos apuntado antes, no es lo mismo la carne cruda que la carne curada o con algún tipo de procesado (ahumado, salado, curado, etc). Asimismo, el significado de la identificación positiva del parásito en una muestra debe examinarse en función de la técnica empleada, ya que un positivo no siempre indica que el parásito en ese producto sea viable en su capacidad infectiva al ser humano. La demostración de T. gondii viable es la única manera de confirmar que el producto constituye un factor de riesgo para contraer toxoplasmosis (por supuesto, los estudios a considerar son aquellos que se realizan sobre el producto final tras haber sido sometido a todo el procesado).
Partiendo de esa base, la mayoría de estudios que analizan la presencia de toxoplasma en productos curados derivados del cerdo en diferentes comercios coinciden con el bajo porcentaje de positividad y capacidad infectiva^13-15. Esto se debe al efecto de procesos como el salado^{11, 16}, que reducen notablemente la viabilidad del toxoplasma. En este contexto, el jamón constituye un caso aún más particular que otros productos, por sufrir un procesado más complejo. Las piezas pasan por un proceso de salazón de uno o varios días, más un proceso de escurrido de entre 24 y 48h horas a 0 ºC, más un proceso de secado de varios días a una temperatura entre 3-5 ºC, para terminar con la fase de curado durante varios meses a temperatura entre 10 ºC y 20 ºC. En productos cocidos y en embutidos cárnicos fermentados, como el salchichón, nos podemos encontrar porcentajes de sal del orden del 2-3 % y en beicon del 3- 4 %, mientras que en jamón curado el porcentaje de sal se sitúa en torno al 5-8 %^17-20. La concentración normal de sal en el interior del pernil es de un 5-8%, aunque se pueden encontrar concentraciones más elevadas, del orden del 8-9 % o incluso superiores²¹. Esto es muy relevante, ya que por ejemplo en un reciente estudio se demuestra que por encima de un porcentaje de sal del 2% el toxoplasma pierde su capacidad infectiva y cuando este tratamiento se combina con nitritos  este efecto es aún mayor¹¹. En el jamón, el nitrito es un componente de gran importancia, ya que se añade para evitar el crecimiento de microorganismos, pero además otorga al producto el color rojizo característico y contribuye al aroma. No obstante, algunos estudios sugieren que la inactivación final del toxoplasma depende de la combinación sinérgica  de concentración de sal, tiempo de maduración y temperatura de almacenaje²². De hecho, en el caso particular del jamón Serrano, el tiempo de curado parece tener un papel muy importante en la reducción del riesgo. A mayor tiempo, menor riesgo²³. Aun con todo, no se puede afirmar categóricamente que el jamón Serrano no tenga ninguna capacidad infectiva, pero la probabilidad de riesgo es ínfima. Así parece demostrarlo un reciente estudio español con 50 muestras analizadas procedentes de comercios, donde no se encontró presencia de toxoplasma en ninguna muestra de jamón serrano. Como los propios autores del estudio mencionan, un negativo no significa que no pueda existir un positivo en alguna parte, ya que el número de muestras analizadas es pequeño, pero el hecho de no encontrar ningún positivo indica de forma relevante que no es tan sencillo encontrar muestras con parásitos de toxoplasma con capacidad infectiva en el jamón curado.

Por otro lado, en la transmisión de toxoplasmosis hay todo un conjunto de factores que tienen una relevancia importante. Frente al jamón, el efecto de las verduras mal lavadas, la carne sin cocinar y otros hábitos antihigiénicos tiene un riesgo muchísimo mas notable. Son, de hecho, las recomendaciones focalizadas en esos puntos las que pueden tener un mayor beneficio sobre el riesgo de contagio en las embarazadas.

No obstante, por si uno quiere curarse en salud, hay una medida con una capacidad protectora alta y sin embargo mucho menos restrictiva para las embarazadas que eliminar la ingesta de jamón. Hablamos de congelarlo. Congelar el jamón (y cualquier carne) ha demostrado de forma contundente tener un efecto protector contra la infección de toxoplasma, ya que mata los quistes tisulares, que son los que se encuentran en la carne infectada. Sommer et al.²⁴ demostraron que congelar la carne durante dos días a -20 ºC era suficiente para inactivar el parásito. Grossklaus et al.²⁵ demostraron que la carne de animales alimentados con ratones infectados con T. Gondii se volvia no-infecciosa tras congelarse 6-35 días a -25 ºC. Dubey et al.²⁶ demostraron que congelar durante un día en un congelador casero era suficiente para hacer los quistes tisulares inviables. Kotula et al.²⁷ hicieron experimentos a diferentes temperaturas de congelación demostrando que una temperatura interna de -12 ºC era suficiente para hacer el parásito inviable. Kuticic et al.²⁸ encontraron que los parásitos de carne de cerdos previamente infectados no sobrevivían tras congelado durante 4 días entre -7 ºC y -12 ºC. Otros estudios demostraron la necesidad de congelar al menos 3 días a -20 ºC para conseguir inactivar los quistes tisulares²⁹.

En el caso particular de España, un reciente artículo³⁰ emitido por la Asociación Española de Pediatría hace especial énfasis en este ultimo punto, al introducir entre sus recomendaciones la siguiente:

Consumir únicamente carne cocinada a más de 66°C (bien hecha) o carne congelada en cámara frigorífica (el parásito se destruye a -20°C en 24h).

Para alegría de El Parto Es Nuestro, este criterio esta siendo recogido también por otros países. Un ejemplo de esto es que en las recomendaciones sobre toxoplasma en Suecia se menciona de forma especifica lo siguiente: If you want to eat dried, cold-smoked or gravat meat, such as parma ham or salami – freeze ir for three days before you eat ³¹ (traducción: Si quieres comer carne desecada, ahumada o curada como el jamón Parma o el salami, congélalo durante tres días antes de ingerirlo).

Así que si alguien duda de si el jamón que tiene entre manos puede provenir de ese 1% de cerdos seroprevalentes, o de si el curado no ha terminado de ser 100% efectivo, antes de renunciar a tan magnifico placer, siempre queda la salida de congelar. Desde El Parto es Nuestro, consideramos que dado el bajo riesgo implícito en la producción del jamón Serrano y dada la efectividad del congelado, la recomendación de prohibir la ingesta de jamón a las embarazadas debería ser eliminada y sustituida por una recomendación de congelarla - aunque se debería hacer énfasis en el bajo riesgo asociado a este producto aun cuando se consuma sin congelar. Por esta razón, desde la Asociación el Parto es Nuestro reclamamos para España, al menos, una recomendación similar a la de Suecia.

Referencias

1. De Ory Manchón, F. Encuestas seroepidemiológicas en enfermedades no inmunoprevenibles y su interés en salud pública. Rev Esp Salud Pública83, 645-657 (2009).
2. Fuentes, I. Desarrollo de técnicas de ADN para el diagnóstico y caracterización de Toxoplasma gondii. Aplicación a estudios epidemiológicos. Servicio de Publicaciones Universidad Complutense (2005).
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4. Tenter, A.M., Heckeroth, A.R. & Weiss, L.M. Toxoplasma gondii: from animals to humans. International Journal for Parasitology30, 1217-1258 (2000).
5. Dubey, J.P. & Jones, J.L. Toxoplasma gondii infection in humans and animals in the United States. International Journal of Parasitology38, 1257-1278 (2008).
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31. Livsmedelsverket National Food Agency http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-and-Nutrition/Recommendations/Advice-about-food-for-you-who-are-pregnant/

​Para seguir todo el hilo:

- 10 de abril de 2013:"Las embarazadas, los gatos y el jamón", blog El Parto es Nuestro

- 10 de junio de 2013: "Jamón en el embarazo: el mito de un (hipotético) mito", blog "comer o no comer"

- 18 de junio 2013: "Las embarazadas, los gatos y el jamón II. Mitos y verdades sobre la toxoplasmosis", blog El Parto es Nuestro

- 22 de junio de 2013: “Jamón en el embarazo: los puntos sobre las ies y…punto final”, blog "comer o no comer",